DONDURMADA KULLANILAN KATKI MADDELERİ..

Dondurma denilince aklımıza süt, salep ve şeker gelir. Maraş dondurmasının da ana hammaddeleri bunlardır.

Fakat sanayi üretimi buna da bir kılıf uydurmuş, Maraş Dondurması yerine Maraş usulü dondurma diye bir aldatmacaya gidilmiştir. Bir ürünün içerisindekiler yazılırken en çok kullanılan hammaddeden itibaren sıralama yapılır. Sanayi tipi hazır dondurmalarda bu sıralamada sütün yerini su, şeker ve diğer katkı maddeleri almıştır. Bir örnek vermek istersek çok satılan hazır dondurmalardan birisinin içindekiler kısmını sizin için araştırdık ve şunları bulduk:

Karışık Meyveli Buz Ve Yoğurtlu Bitkisel Yağlı Sütlü Buz  (DONDURMA BUNUN NERESİNDE? )

İÇİNDEKİLER

Su, şeker, yoğurt, karışık meyve parçaları, bitkisel yağ, yağsız süt tozu, glikoz şurubu*, peyniraltı suyu tozu*, emülgatör

(Mono-digliseritler*), stabilizörler(Guar gam,lokust bean gam), karboksimetilselüloz, karragenan, asitliği düzenleyici(sitrik asit), renklendiriciler(antosiyaninler, kırmızı ve pembe renklerde karmin böceği), karışık meyve suyu konsantresi, doğal aroma, doğala özdeş aroma.

Alerjen etkisi yer fıstığı, fındık, gluten, yumurta içerebilir(İngilizcesinde yazıyor).

*Mono-digliseritlerin çoğunluğu hayvan kökenlidir. Bir kısmı da yasak olan domuz yağından elde edilir.(Mono-digliseritlerin  diasetil tartarik asit asterleri)

Şimdi bu hammaddelerin neler olduğunu ve sağlığımızla ilişkisini görelim.

1.) Glikoz şurubu :

Tokluk hissi vermeyen ve kanserden kalp hastalıklarına ve karaciğer yetmezliğine kadar birçok kronik hastalığa yol açtığı ileri sürülen nişasta bazlı şeker (NBŞ), Fransa, Hollanda ve İngiltere’de yasaklandı. “Mısırdan elde edilen NBŞ’de yüksek oranda fruktoz (meyve şekeri) var. Fruktoz, tokluk hissi uyandırmaz aksine yedikçe yedirir ve obeziteye sebep olur.

2.) Peynir altı suyu tozu :

Peynir yapımında bir yan ürün olan peynir altı suyu; laktoz, mineral maddeler, vitaminler, proteinler ve az miktarda süt yağını içermektedir. Bunların içinde peynir altı suyu proteinleri, en önemli kısmı oluşturmaktadır. Peynir altı suyu proteinlerinin diğer proteinlere göre üstün tarafı, sadece biyolojik değeri değil, aynı zamanda sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda içermesidir. Piyasadaki peynir altı suyu tozu üreticileri hiçbir ayrım yapmadan bütün peynir üretici firmalarından topladıkları peynir altı sularını kullanarak bu üretimi gerçekleştirmektedirler. Burada dikkat edeceğimiz en önemli husus menşei belli olmayan( domuzdan mı yoksa helal olmayan yollarla kesilen hayvanlardan mı üretilmiş?) peynir mayalarının kullanılmış olmasıdır. Bu peynir altı suyu tozu dondurmada kullanıldığı gibi bisküvide, hazır çorbalarda v.s. kullanılmaktadır.

3.) Stabilizatörler:

Guar gam E-412 : Hindistan, Bangladeş ve Pakistan’da binlerce yıldır yetişen Cyamopsis tetragonalubus ve Cyamopsis psoralaides isimli iki guar bitkisinden ekstrakte edilmektedir. Dondurma, peynir, serbet ve sıvı süt ürünlerinde mükemmel bir tutucu ve stabilizatör görevi görmektedir.İçeceklerde ağızda iyi bir his vermekte ve ürün viskozitesini stabil kılmakta, Dondurulmuş gıda ve dolgu sıvılarında sinerisisi engellemekte, Guar gam, gıda endüstrisinde başlıca süt, fırıncılık ürünleri ve sosların üretiminde kullanılmaktadır. Ekmek yapımında hamura düşük miktarlarda katılarak verimi arttırmakta, tekstürü geliştirmekte ve raf ömrünü arttırmaktadır.

Lokust bean gam E-410 : Akasya ve keçi boynuzundan elde edilir.

CMC E-466 Karboksimetil selüloz : Karboksimetil selüloz sıcak ve soğuk suda çözünebilir

•Kozmetikte kıvamlaştırıcı, kıvam koruyucu, koku sabitleyici, su bağlayıcı, tabaka oluşturucu, jelleştirici ve köpük arttırıcı olarak kullanılır. Diş macunlarında, şampuanlarda, kremlerde, losyonlarda ve jel halindeki ürünlerde kullanımları mevcuttur.

•Eczacılıkta geniş kullanım alanı vardır.

•Duvar kağıdı yapıştırıcılarında ve lateks yapıştırıcılarda koyulaştırıcı ve su tutucu olarak kullanılır.

•Deterjanların içeriklerinde kiri çözerek çamaşırlardan uzaklaştırmak ve beyaz yapıyı korumak için kullanılır.

•Unlu mamüllerde kıvamı attırmak, su kaybını indirgemek ve yapıyı geliştirmek için kullanılır. Makarna gibi ürünlerde kırılganlığı indirgemek için tercih edilir ve unlu mamüllerde ortalama %0.25-0.4 oranında kullanılır.

•Donmuş tatlılarda; buz kristallerinin oluşumunu kontrol etmek, yapıyı ve ağızda bıraktığı tadı geliştirmek için kullanılır.

•Dondurma üretiminde % 0,15–0,27 oranında kullanılan karboksimetil selüloz, yüksek su tutma kapasitesi ile iyi bir yapı sağlayarak kristalleşmeyi önler ve dondurma karışımının dövülme kabiliyetini arttırır.

•Soslarda kıvamı koyulaştırıcı ve yapışkan yapıyı oluşturucu olarak kullanılır.

Karragenan (E-407) : Deniz yosunlarından elde edilir. Dondurma ve diş macununda kullanılır, kıvam arttırıcı özelliği vardır. Etilen klorohidrin oluşumu sebebi ile yüksek kanserojen, ülser ve zehirlenme riski taşır. Kızıl deniz yosunundan çıkartılan bir polisakkarittir. Sulandırılmış çözentileri yüksek konsantrasyonlar da jel oluşturur, bu yüzden jel tipindeki tatlılarda sıklıkla kullanılır.

Doğal aroma(ahududu) , Doğala özdeş aroma(çilek) vs. Aroma ve lezzet verici maddeler neden E numarasına sahip değil? Aromaların gıdalarda kullanımı esnasında daha etkili ve homojen yayılmasını sağlamak için etil alkol kullanıldığı bilinmektedir. İşin en tehlikeli boyutu da budur.

4.) E110 Yellow 6 (Sunset Yellow, FCF, Orange Yellow S): Renklendirici; sentetiktir unlu gıdalar, pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve konserve balık, hazır çorba ve bazı şurup cinsi ilaçların üretiminde kullanılır; yan etkileri kurdeşen, rinit (burun akması), burun tıkanıklığı, alerji, hiperaktivite, böbrek tümörü, kromozom hasarı, karın ağrısı, bulantı ve kusma, hazımsızlık ve iştahsızlıktır;Norveç'te yasaklandı.

                                                                                                                        HEDEM

Helal Gıda Denetim ve Sertifikalandırma Merkezi 

AR-GE Bölüm Başkanı