Milli içkimiz ayran yoğurttan yapılır. Yoğurt sulandırılır, tuz eklenir. Ayran olur. Ev ayranı da, Fabrika ayranı da böyle yapılır.
Süt ise belli yararlı bakteriler ile yoğurda dönüşür. Ev yoğurdu yapılırken bakteriler bir yoğurttan süte aktarılır. Fabrika yoğurdunda, pastörize edilen süte, Hollanda’da özel mayafabrikasında üretilen ‘yararlı bakteriler’ katılarak, süt yoğurda dönüştürülür.
Fabrika ayranı yapılırken pastörize süt ile elde edilen yoğurt, gene pastörize edilen su ve tuz ile karıştırılır. Bazı tesisler ise pastörize sütü önce sulandırır. Sonra Hollanda’dan ithaledilen (içinde yararlı bakteriler bulunan) yoğurt mayası ile doğrudan ayrana dönüştürür.
Geçen hafta sonu medyada yer alan bazı haberler kafa karıştırdı . Haberlere göre Almanlar bizim ayranlarımızdaki bakterinin sağlığa zararlı olduğunu ileri sürüyorlarmış.
Neyin ne olduğunu öğrenmek için Sütaş’ın süt ve peynir konularındaki danışmanı, 35 yıldır üretim ile ilgilenen Gıda Mühendisi Gülay Özcan Hanım’ı aradım. Öğrenebildiklerimi sayın okuyucularımın bilgilerine sunuyorum:

Bakterisiz yoğurt olmaz
Asırlar önce Kafkaslar ve Balkanlar’daki çiftçiler taze sütü gece boyu ormanda ağaçların altına bırakırlarmış. Gece ağaçlardan çiğ ile birlikte düşen bakteriler, sütü mayalar, yoğurda dönüştürürmüş. Daha sonra elde ettikleri bu yoğurdu bir süre maya olarak yeni yoğurtları yapmak için kullanırlarmış. Süt işleme tesislerinde kullanılan yoğurt mayalarının tamamıAvrupa’da fabrikalarda üretiliyormuş. Bizde henüz bunun üretimi yokmuş. Bu ileri teknoloji ile üretimde bile mayanın ilk ham maddesi olan bakteriler doğadan (ormanlardan) alınıyormuş.
Dünya Gıda Kodeksi’nde yoğurt ile ilgili düzenleme varmış da ayran düzenlemesi yokmuş. Bizim başvurumuz ile ‘bölgesel’ olarak ayran için düzenleme çalışmaları başlatılmış, devam ediyormuş.

Almanların özel ayranı
Bakterisiz ayran tartışması Almanya’da üretilen özel tür bir ayran çeşidinden kaynaklanıyormuş. Bu özel tür ayran, piyasaya sürülmeden tekrar bir pastörizasyondan geçirilerek içindeki tüm yararlı bakteriler yok edilen tatsız, tuzsuz bir özel içecekmiş.
Bizimkiler ayranla ilgili ‘Türkiye özelliklerinin’ dünya genelinde bir standart oluşturmasına çalışırken, Almanlar da ‘UHT ayranı’ denilen bakteriden arındırılmış özel ayranın ‘ayran’ ismiyle satılmasını istiyorlarmış. Halbuki Almanların özel ayranı farklı bir ayranmış. Uzun ömürlü olması için ısıl işlemle tüm bakterilerini yok edilen bir içecekmiş. Ayranın içinde bulunan ve içeceğe ‘sağlıklı özellikler’ kazandıran tüm canlı bakteriler ısıl işlemde yok ediliyormuş. Ayranın özelliği kadar tadı da yok oluyormuş. İşte bunun için Türk uzmanlar Almanların ısıl işlemli ayranı ile geleneksel Türk ayranının aynı isimle adlandırılmasına karşı duruyorlarmış.
İçiniz rahat etsin... Bakterisiz yoğurt, yoğurtsuz ayran olmaz. Sütü yoğurda çeviren bakteriler ‘yararlı bakteriler’. Bizimkiler en lezzetli, en sağlıklı ayran. Şifa niyetine içmeye devam ediniz... 

http://ekonomi.milliyet.com.tr/sutu-yogurda-ceviren-yararli/ekonomi/ydetay/1783200/default.htm

Milliyet