Taze patatesin protein içeriği yumurta, fasulye ve soya fasulyesindeki protein içeriği kadar zengindir. Protein içeriğinin %40’ı “patatin” denilen proteindir. Patatinin duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlara yol açabildiği bildirilmişse de, patatesin pişirilmesi sırasında bu alerjenik özellik azalmaktadır.
Patates, ayrıca iki ana toksik madde içerir; solanin ve kakonin. Glikoalkaloitler olarak da bilinen bu maddeler esasen patatesi dış zararlara karşı koruyan maddelerdir. Bitkilerde, o bitkiyi böcek, mantar ve benzeri zararlı canlı veya maddelere karşı korumak amacıyla zehir özelliğinde değişik bileşikler bulunur. Kimi zaman yaralanma ve zedelenme durumlarında da bu maddelerin bitkideki düzeyi artar; dış zararlara karşı bitkiyi koruyan bir savunma mekanizması olarak görev yaparlar. Genellikle bu maddelerin bitkide bulunan miktarları insanı zehirlemek için yeterli olmaz. Ancak, fazla tüketime bağlı olarak hafif veya ağır zehirlenmeler görülebilmektedir.
Normal tüketim sırasında düşük miktarda alınan (2mg/kg) solanin ve katonin, mide bağırsak sistemi üzerinde bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal gibi hafif mide bağırsak şikayetlerine neden olur. Bu etkiler birçok ilaç ve besin zehirlenmesinde görülen ortak etkiler olup, patates zehirlenmesine özgü belirtiler değildir. Daha yüksek dozlarda (3mg/kg ve üstü) tüketim, doğrudan sinir sistemini etkiler; bulantı ve kusmaya bronşlarda daralma ve terleme gibi belirtiler eşlik eder. Ciddi zehirlenmelerde ise felç, solunum güçlüğü, kalp yetmezliği, koma ve ölüme kadar giden ağır bir tablo ortaya çıkar.
Bir kg taze patates yaklaşık 100 mg solanin içermektedir. Toplandıktan sonra kötü depolama koşulları (ışık, yüksek ısı, nem, zedelenme vb) patatesteki solanin miktarının artmasına neden olur. Öyle ki, bu koşullardaki patateste solanin düzeyinin 500mg/kg’a kadar yoğunlaştığı gösterilmiştir. Öyle ki, normalde patates zehirlenmesi için bir seferde 4-6kg patates tüketilmesi gerekirken, bir yemek sonrasında bile solanin zehirlenmesinden ölüm bildirilmiştir.
Pişirme, kaynatma, fırınlama veya mikrodalga zararlı maddelerin zararını ve miktarını azaltmaz. Patatesteki glikoalkaloidler 190-285 C°’de bozunurlar. Glikoalkaloidler kabukta yoğunlaştığı için patatesi soyarak yaklaşık %30’unu uzaklaştırmak mümkündür. Ancak, filizlenmiş patateste yumruya da yayılmış olduğundan ne kadar derin soyulursa soyulsun yeterli olmayabilir.
Özellikle işlenmiş patates ürünleri, kızartılmış patates ve patates cipslerinde glikoalkaloid içeriğinin 720 mg/kg düzeyine vardığı bildirilmiştir. Çünkü, işlenmiş ürünlerde kullanılan gıda boyaları gibi katkı maddeleri (ör. Antosiyanin) yüksek oranda glikoalkaloid taşırlar. Dolayısıyla, kızartılmış ve işlenmiş patates tüketimi sağlık için daha zararlı etkilere sahiptir.
Hücre kültürü ve farelerde yapılan bir çalışmada normal dozlarda bile patateste bulunan zararlı alkaloidlerin mide bağırsak sistemi üzerinde istenmeyen etkilerinin olabileceği ve bağırsak epitel dokusunun bütünlüğünü bozarak enflamatuvar bağırsak hastalıklarını tetikleyebileceği bildirilmiştir. Gebe farelerde yapılan deneysel çalışmalarda ise, patateste bulunan glikoalkaloidlerin teratojenik etkileri gösterilmiştir. Filizlenmiş patates veya işlenmiş patates ürünlerini fazla tüketen kadınların bebeklerinde doğumsal bozuklukların olabileceği düşünülerek patates tüketiminde dikkatli olunmalıdır.
Sözün özü; Evlerde besinleri saklama koşullarına dikkat edilmeli, besinlerdeki herhangi bir renk değişikliği, küf oluşumu, filizlenme mevcutsa tüketilmemelidir. Özellikle çocuk ve yaşlıların besin zehirlenmelerine daha duyarlı olabilecekleri unutulmamalı, mümkünse patatesi eskiden olduğu gibi büyük miktarlarda değil bittikçe ve azar azar almalı, alırken patatesin sarı renkli, renk değişimine uğramamış ve filizlenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
|